IKAN PEKASAM

*Peribahasa*

Alang-alang menyeluk pekasam biar sampai ke pangkal lengan bermaksud kalau sudah terlanjur melakukan kejahatan, biarlah diperoleh hasil daripada perbuatan tersebut.

Baru2 ni Ana Solehah ada merasa makan ikan pekasam yang dibawa oleh opah dari kampung. Tak pernah makan sebelum ni.... tapi lepas cuba jer sekali, rasa dia memang ummpphh!! Tak dapat nak cerita laa keenakannya apabila dimakan bersama nasi panas....macam orang cakap best giler....hehehe. Di sini mari kita kongsikan bagaimana ikan pekasam ini diproses. Nak tahu juga bagaimana ikan ini dibuatkan?, jangan tau makan jer....hahaha

*Teringat Ana Solehah pada satu cerita ni yang pernah dibaca tapi tak ingat dari mana....

CERITA IKAN PEKASAM

DUA orang rakan serumah, Yani dan Tiara pergi ke pasar tani di ibu kota. Sedang mereka melihat-lihat jualan ….

Yani: Tengok tu, ada pekasam ikan sungai laa.
Tiara: Apa dia? Pekasam?!
Yani: Ha … ah! pekasam, lama tak makan. Nak beli la sebungkus.

Tiara: Kau tau makan ke? Aku tak pernah try pun ….

Yani: Huih!! Sedap tu … goreng.

Tiara: Goreng gitu aje?
Yani: Kalau nak sedap lagi, goreng celup telur … potong bawang besar ngan cabai masak … hussy!!! sedap! Kena dengan nasi panas, mentua lalu belakang pun tak nampak!!!

Tiara: Macam ikan masin jugalah ek?

Yani: Masak macam ikan masin le lebih kurang, boleh gak gulai lemak dengan pucuk ubi ke, nangka muda ke, pisang muda ke. Tapi rasanya lain sikit …

Tiara: Lain?

Yani: Ya laa, ikan masin tu rasanya masin, tapi pekasam ni lagi sedap … ada rasa masin dan masam, tu sebab namanya pekasam, bukan pekasin, he he he. Dagingnya pun lembut dan gebu, tulangnya rapuh … bila digoreng, rangup dengan tulang-tulang sekali.

Tiara: Elok aje dalam plastik, macam mana nak seluk?

Yani: Seluk?

Tiara: Iya! Seluk … kan ada kata seluk sampai pangkal lengan?!

Yani: Ooo … itu dulu … dulu-dulu memang nak ambik pekasam ni kena seluk, sebab peram dalam tempayan.

Tiara: Kenapa sampai pangkal lengan lak?

Yani: Kalau pakasam tu dah nak habis, memang le kena seluk tempayan tu sampai pangkal lengan baru boleh dapat ambik. Dah tinggal sikit … kalau masih banyak, masih penuh tak perlu le sampai pangkal lengan. Kenapa ni? Kau nak merasa menyeluk pekasam ke? Orang sekarang dah tak pakai tempayan lagi dah untuk peram ikan buat pekasam. Opah aku dulu buat pekasam memang peram dalam tempayan. Masa tu mana ada bekas simpanan yang lain. Sekarang ni pakai bekas plastik je, kemudian terus masuk beg plastik untuk dijual … tak de lagi peram dalam tempayan lama-lama. Kalau dulu kadang-kadang sampai tahan disimpan bertahun, itu yang dinamakan pekasam tahun.

Tiara: A … laa, aku tanya ni bukan sebab apa … kan ada peribahasa yang kata, alang-alang menyeluk pekasam biar sampai ke pangkal lengan. Tu yang aku nak tau tu ….

Yani: Ee, alaa, peribahasa ke? Aku ingat kau nak tau macam mana nak buat pekasam!

Tiara: Aku tak fahamlah peribahasa ni, tang kata kena seluk sampai pangkal lengan tu!

Yani: Ya laa … pekasam ni berbau, bukan le busuk sangat, tapi berbau …boleh tahan le juga. Masa ambik pekasam dalam tempayan tu, kena jari dan tapak tangan pun tetap berbau juga. Kalau dah alang-alang berbau jari tu, biar le seluruh lengan tu berbau, baru le berbaloi untuk cuci.

Tiara: Kalau tak silap … maksud peribahasa itu ialah melakukan sesuatu kerja itu mestilah bersungguh-sungguh hingga mendapat hasil.

Yani: Betul tu … tapi tak berapa tepat!

Tiara: Tak tepat?

Yani: Aah! Tak tepat … bukan semua kerja.

Tiata: Habis tu, kerja apa pulak? Ada kerja-kerja tertentu pulak yang sesuai guna peribahasa ni? Cikgu aku masa sekolah dulu tak pernah cakap pun.

Yani: Kau boleh fikir sendiri … pekasam ni jenis benda yang ada bau … bau yang tak berapa sedap, diibaratkan dengan kerja yang tak berapa elok atau nak senang cakap … buat kerja jahat.

Tiara: Jadi, sesuai untuk buat kerja jahat macam menyamun, mencuri le yek?

Yani: Aaa … lebih kurang macam tu le. Kalau kau songlap duit kompeni, alang-alang songlap seratus dua, baik sapu berjuta sebab seratus pun salah juga, baru le berbaloi-balaoi …

Tiara: Hey! Kau tuduh aku songlap duit kompeni ke?

Yani: Idak le … aku bagi misalannya aje … tapi yang kau marah sangat ni kenapa? Memang ada buat ke?

Tiara: !!!!!!

JOM KITA BELAJAR CARA MEMBUAT IKAN PEKASAM

 

Pekasam adalah makanan sampingan tradisional berasaskan ikan yang digemari masyarakat Melayu. Difahamkan, pekasam dihasilkan daripada lebihan ikan tangkapan sungai, tasik, sawah padi dan tali air. Membuat pekasam memakan masa lama kerana perlu melalui pelbagai proses iaitu ikan segar disiang, diperam garam, dibersihkan dan diperam dengan beras goreng.  Ikan boleh diperam dengan garam sehingga setahun. Antara jenis ikan sesuai untuk pekasam ialah loma, lampam, sepat, puyu dan tilapia. Ikan laut juga boleh dibuat pekasam.

Garam yang digunakan bagi memerap ikan turut bertindak mengukuhkan struktur daging ikan agar lebih pejal dan ini membuatkan ikan pekasam tidak mudah hancur bila digoreng. Selain itu garam juga akan membuatkan ikan pekasam mereput dengan cepat sehinggakan tulang pun boleh dimakan. Ikan yang sedap untuk dibuat pekasam biasanya ikan sawah seperti ikan Sepat, haruan, keli dan puyu. Ikan air tawar lain seperti ikan Terubul, lampan jawa, merah mata, temperas, mengkawan, ketutu, kepar, kalui, loma, toman, tilapia dan belida juga boleh digunakan. Ikan sepat merupakan pilihan utama. Ada antara ikan ni yang Ana Solehah tak pernah dengar namanya....hehehe. Biasa laa kan muda lagi tu....kih3.

Proses penyediaan bermula dengan ikan yang disiang dan dibersihkan terlebih dahulu sebelum diperap bersama ketulan garam kasar selama sekurang-kurangnya tiga minggu atau sehingga tiga hingga lima bulan. Ini dilakukan dengan tujuan untuk memastikan ikan sebati dengan garam selain melembutkan dagingnya. Ikan yang telah diperap itu kemudiannya akan disalut dengan serbuk beras yang telah digoreng dan dikisar sebelum diperap lagi selama lebih kurang dua minggu. Ikan-ikan yang telah siap menjalani kesemua proses tersebut boleh lah dimasak dan dimakan.

Memperoses pekasam amat mudah serta tidak perlu modal yang besar. Pekasam disediakan melalui proses pemeraman ikan yang digaul bersama garam, asam keping atau asam jawa, gula merah dan beras goreng.

CARA-CARA MEMPROSES IKAN PEKASAM

Ikan disiang, dibuang perut dan dicuci segala kotoran, lemak serta darah.

Ikan ditoskan dan digaul garam kasar dengan kadar 30%.

Setelah digaramkan, tabur dengan asam keping dan ikan diperam selama 2-3 hari.

Selepas diperam, ikan dibersihkan dengan air sebanyak tiga kali dan ditoskan.

Selepas ditoskan, ikan digaul dengan beras yang disangai tanpa minyak dikisar hancur, dimasukkan kedalam balang kedap udara dan dicampur dengan asam jawa serta gula merah.

Peram kali kedua selama 14 hari kedalam balang kedap udara.

CARA MEMASAK IKAN PEKASAM